La viande artificielle déjà dans les assiettes La viande artificielle, qu'est-ce que c'est ?

"D'ici 50 ans, nous échapperons à l'absurdité d'élever un poulet entier pour en manger le blanc ou une aile, en produisant ces parties séparément." Le carnivore forcené qu'était Winston Churchill avait vu juste dès 1932. Certes, il se trompait de quelques décennies. Mais le fait de manger de la viande qui ne proviendrait pas d'un animal n'appartient plus au domaine de la science-fiction. Et ce n'est pas Mark Bittman, célèbre chroniqueur gastronomique du New York Times, qui nous contredira. Lors d'un test à l'aveugle, il a confondu le faux poulet confectionné par la start-up Beyond Meat avec du vrai.

le poulet beyond meat surprend par sa ressemblance au vrai.
Le poulet Beyond Meat surprend par sa ressemblance au vrai. © Beyond Meat

Alors, la viande artificielle, qu'est-ce que c'est ? De même qu'il existe différents types d'élevages, on retrouve en fait différents procédés.

Pour fabriquer ses produits, l'américain Beyond Meat manipule à la fois chaleur, refroidissement et pression. D'une protéine poudrée (issue du soja pour le poulet et de petits pois pour la viande rouge) est tirée une pâte liquide, chauffée puis extrudée à travers une machine semblable à une presse à pâtes et enfin refroidie.

Le britannique Quorn, lui, utilise de la mycoprotéine, une protéine provenant de champignons, et a recours à "un procédé de fermentation très semblable à la fermentation de la bière. Simplement, plutôt que de récolter le liquide, nous récoltons le solide. Cet ingrédient est ensuite utilisé comme base pour plus de 100 produits alimentaires différents, allant de la viande hachée et filets aux plats préparés et en-cas", explique l'entreprise.

Parmi les techniques : planter des cellules souches de bovin dans un morceau de tissu musculaire afin de les "cultiver"

A l'université de Maastricht, au Pays-Bas, une équipe de chercheurs dirigée par le physiologiste Mark Post tente de son côté de créer de la viande artificielle in vitro. La technique consiste à planter des cellules souches de bovin dans un morceau de tissu musculaire afin de les "cultiver". Mais le procédé coûte cher : 250 000 euros pour fabriquer l'équivalent d'un steak !

Enfin, la start-up américaine Modern Meadows mise sur les techniques de l'impression 3D utilisées dans la médecine régénérative. La cartouche ne contient pas d'encre mais un mélange de différentes cellules. Une autre cartouche distille de l'hydrogel pour agréger la mixture.

 

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