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Les bordelais avaient oublié
cette spécialité locale. Photo
© DR
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C'est l'histoire d'une résurrection. Celle du canelé.
Ce gâteau caramélisé et aromatisé à la vanille est une spécialité
bordelaise vieille de 400 ans que ses habitants semblaient
avoir oublié. Pas Philippe Baillardran, pâtissier de formation.
En 1987, quand il rentre des Etats-Unis, il a l'idée d'en faire le commerce
exclusif. "Je suis tombé un peu par hasard sur le canelé en lançant ma
pâtisserie, raconte l'entrepreneur. Je n'avais pas beaucoup de moyens et
c'était moins cher pour moi". Et puis j'avais un exemple : la chaîne
de magasin Ducs de Gascogne qui vend du foie gras. J'étais impressionné par
ce commerce quasi-mono produit."
Vingt ans plus tard, l'entreprise de Philippe
Baillardran à fière allure avec ses 6 millions d'euros de
chiffre d'affaires annuel, ses 18 points de vente à Bordeaux
et Paris et ses 25.000 canelés vendus chaque jour. "La
production est toujours artisanale, insiste Philippe Baillardran,
la pâte est préparée dans mon premier magasin, et de là
nous l'expédions à nos différents points de ventes ou à d'autres
pâtissiers qui achèvent la cuisson."
Pour étendre la diffusion
du canelé, Baillardran entend sortir désormais de ses frontières
girondines. Quatre magasins seront ouverts sous licence
dans les prochains mois.
