Le business des guides gastronomiques Des critiques qui fusent

les inspecteurs ne visitent pas les restaurants tous les ans.
Les inspecteurs ne visitent pas les restaurants tous les ans. © Thinkstock / Digital Vision / Michael Blann

La baisse des ventes n'est pas le seul écueil auquel sont confrontés les guides gastronomiques. Depuis quelques années, les critiques sur leurs conditions de rédaction et leur influence fusent. Le guide rouge cristallise à lui seul la plupart. On reproche au Michelin au mieux son immobilisme, au pire sa complaisance ou des injustices dans l'attribution des étoiles. Moins prolixe sur leur façon de sélectionner les restaurants, le Gault et Millau ou le guide Champérard ne sont pas non plus épargnés sur une sélection qu'ils présentent invariablement comme celle de l'authenticité.

Chez Michelin, une quinzaine d'inspecteurs parcoure les routes de France toute l'année. Présentés comme intègres (ils paient l'addition) et anonymes, ils sont trop peu nombreux pour ne pas êtres reconnus et dénicher de nouveaux talents.

Tous les guides se traitent entre eux de suiveurs. Mais aucun ne parvient à visiter la totalité des restaurants qu'il recommande chaque année. Les critiques sont mêmes remise en cause à la lueur de plusieurs dérives. En 2005 Michelin s'était fait pincer avec l'appréciation élogieuse d'un restaurant belge qui n'avait pas encore ouvert au moment de la parution, contraignant l'éditeur à envoyer 50 000 exemplaires de son guide Benelux au pilon. Et la montée en puissance du web a achevé de jeter la suspicion sur eux.

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