90% de remplissage pour les boîtes de conserve de tomates

Les tomates destinées aux conserves sont elles aussi soumises à des critères de qualité. © paulbrain/123rf.com

Mais quel peut bien être l'intérêt de requérir à des normes drastiques sur les tomates destinées à finir... en coulis ? La directive européenne 1764/86 du 27 mai 1986 interdit pourtant le moindre petit bout de peau dans les conserves, et les petits défauts tels qu'une légère entaille n'y sont tolérés qu'à hauteur de 300 cm² de surface totale pour dix kilos de fruits (pour les tomates entières) ou 1 250 cm² (pour les tomates en morceaux). Dans les boîtes, "les tomates et le liquide de couverture [...] doivent occuper au moins 90% de la capacité en eau du récipient". Sauf si le bocal est en verre : dans ce cas, "la capacité en eau est réduite de 20 millilitres avant le calcul des pourcentages". Les fabricants n'ont plus qu'à faire marcher leurs calculettes.