Deux heures à dix heures de repos

Etape indispensable de la confection du croissant, le repos de la pâte. Entre deux et dix heures, elle  va stationner dans cette chambre confinée à 10°C. Les chariots entrent par une porte et sont disposées dans le rail correspondant à une recette de viennoiserie. Ils sont récupérés par une autre porte pour rejoindre les lignes de fabrication. © Tiphaine Bodin/JDN