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Dossier
 
02/05/2007

Dix conseils pour faire bonne figure lors d'un repas professionnel

Ponctualité, choix du restaurant, conversation... Bien des affaires et des carrières se décident à table. Au restaurant ou chez son hôte, voici les conseils pour éviter les pièges.
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Sommaire
 
 
 

Qu'il s'agisse d'un repas d'affaires déterminant pour la signature d'un contrat ou d'un face-à-face gastronomique avec son patron, qui annonce une promotion à venir, l'absence de bonnes manières peut être fatale. Voici les conseils d'Ute Witt, auteur de Les manières de table, comment déjouer les pièges d'un repas d'affaires ou d'une soirée chic.

 

Eviter les mauvaises manières les plus répandues

S'il est évident qu'il ne faut pas manger bruyamment, parler la bouche pleine ou appuyer ses coudes sur la table, on oublie parfois que ne pas se tamponner la bouche avec la serviette avant de boire ou réduire les mets en purée dans l'assiette font partie des mauvaises manières de table auxquelles les Français sont le plus sensibles. Ne pas savoir quels sont les plats qui se mangent avec ou sans les doigts, ignorer comment déguster les mets plus délicats, voilà encore quelques indélicatesses à éviter à tout prix. De nombreuses études le prouvent, la majorité des Français considèrent tous ces comportements comme importants, parfois très importants.

 

Bien choisir le restaurant

 
 
 

Le choix du lieu où se tiendra le repas est déterminant. Le bon sens invite à opter pour un choix équilibré. Un restaurant trop luxueux pourrait donner à un interlocuteur une image dépensière de son hôte et de son entreprise, tandis qu'un bistrot trop folklorique serait inconvenant. Dans son livre, Ute Witt rappelle qu'il est préférable de connaître le restaurant, la qualité du service et des mets que l'on y sert… et, idéalement, le patron, qui devancera vos exigences et vous réservera un accueil personnalisé.

 

Etre ponctuel

Naturellement, la ponctualité est un élément clé du savoir-vivre. Invité au restaurant, il faut prévenir en cas de retard supérieur à dix minutes, et même cinq s'il s'agit d'un déjeuner. A midi, le temps est compté, plus encore que le soir. Lorsque l'on est invité chez quelqu'un, on peut arriver jusqu'à un quart d'heure en retard, mais guère plus. Et surtout pas en avance, tant il est embarrassant pour l'hôte d'accueillir ses invités le tablier autour de la taille. En semaine, on quittera le domicile de son hôte vers 23 heures. Un peu plus tard le week-end.

 

Saluer, accueillir et mettre à l'aise son invité

Lorsque l'on salue un groupe, on commence par le supérieur hiérarchique, puis on enchaîne en fonction de ce qui est le plus pratique, rappelle l'auteur. Que la femme soit invitée ou hôte, l'homme doit lui tenir la porte afin qu'elle pénètre en premier dans le restaurant. Elle le précède aussi lorsque le maître d'hôtel les conduit à la table. L'apéritif n'est plus guère en vogue au déjeuner. Toutefois, il est préférable d'en suggérer un à son invité afin de le mettre à l'aise… et avant que le serveur n'arrive. Il est par ailleurs aimable de laisser à son invité la vue sur la salle.

 

Choisir ce que l'on va boire...

Outre l'apéritif (si vous n'avez pas opté pour l'eau gazeuse), il est parfaitement admis, en particulier au déjeuner, de se contenter d'un verre de vin. En des occasions plus exceptionnelles, une bouteille sera naturellement la bienvenue. Ne pas avoir honte alors de s'en remettre au sommelier pour le choix mais également, si un doute survient, pour s'assurer que le vin n'est pas bouchonné. L'auteur met aussi en garde ceux qui goûtent le vin avec trop d'emphase, bruyamment et en se gargarisant : "tout cela est à bannir". Il faudra aussi renoncer à certains a priori : le vin rouge se marie très bien avec le poisson, par exemple.

 

 
Témoignages
 
 

Vos pires souvenirs de repas d'affaires
 

Reste le toast, dont on rappelle qu'il doit être porté avec le verre comme avec les yeux et le sourire, et non pas seulement à celui qui le porte, mais à tous ceux qui sont autour. Le verre demeure toujours en dessous du menton.

 

… et ce que l'on va manger

Lorsque l'on invite, il est parfaitement normal d'opter pour le menu, plus économique. On peut aiguiller son invité, avec une petite phrase comme : "En entrée, je prendrai… ", suggère Ute Witt dans son livre. Si la formule classique, entrée-plat-dessert convient bien au dîner, un plat-dessert ou entrée-plat suffit pour les déjeuners, où il ne s'agit ni de faire bombance, ni de s'éterniser. Suivant la même logique, on évite les plats trop longs à commander.

 

Par ailleurs, il est bien vu de ne pas engloutir toutes les tranches de pain placées sur la table, avant même que le premier plat n'ait été servi. Une consigne qui vaut aussi pour le premier verre de vin.

 

Prendre des précautions avec certains plats

Certains mets, comme la bouillabaisse ou les spaghettis bolognaises sont à haut risque pour la cravate ou le chemisier. Il faut être vigilant ou y renoncer car en aucun cas, avertit l'auteur, on n'envisagera d'attacher sa serviette autour du cou. De même, la décortication des crevettes et homards exige une technique particulière pour qu'elle ne provoque pas une pluie d'éclaboussures sur vos voisins ou n'ait des allures d'opération chirurgicale peu plaisante à regarder.

 

On notera par ailleurs que, contrairement à ce que l'on pense, le saumon fumé et les huîtres s'apprécient généralement sans citron, et le caviar, nature, éventuellement sur un blini, mais surtout pas sur une tartine.

 

S'assurer d'un service convenable

Si l'on attend son plat depuis plus d'une demi-heure, il est légitime de signaler au serveur que l'attente est un peu longue. Toutefois, 45 minutes peuvent être nécessaires pour être servi dans un restaurant gastronomique, rappelle Ute Witt. Au-delà, et si l'attente est devenue insupportable, il est possible de poser un ultimatum poli, de dix minutes environ, au maître d'hôtel. On peut alors quitter le restaurant si, une fois ce délai imparti, on n'a toujours pas été servi. On peut également se plaindre si le vin est trop chaud, si on a décelé un cheveu dans la soupe, ou si les couverts, les verres ou la nappe ne sont pas impeccables. Si le steak, que l'on a commandé saignant, arrive à point, il est également légitime de demander qu'il retourne en cuisine, sans attendre d'en avoir mangé la moitié.

 

Engager la conversation

La mode n'étant plus aux déjeuners d'affaires interminables, on n'hésite plus à amener rapidement la conversation aux faits. Naturellement, une entrée en matière trop brutale risque de rendre la discussion rigide : on peut dire quelques mots sur son trajet, ou faire un commentaire sur le lieu ou l'organisation. Mais il est inutile d'attendre le plat de résistance pour aborder le sujet principal. Un repas d'affaires ne doit toutefois pas ressembler à la pause sandwich d'une réunion de travail : on évitera donc de prendre des notes, un nom ou une adresse tout au plus, ou de sortir une calculatrice à table.

 

Dans un contexte plus informel, un dîner chic au domicile de son patron par exemple, les conversations peuvent s'éloigner largement des sujets professionnels. Dans ces situations, où l'on ne connaît pas toujours tous les convives, il faut éviter les sujets politiques, religieux ou anxiogènes (la mort, les violences…). Et l'on ne profite pas non plus de la présence d'un avocat pour lui demander des conseils personnels.

 

Réussir sa sortie

Si l'on est invité, on laisse l'hôte régler la note, sans faire de commentaire, ni poser de question, même s'il s'agit d'une femme. Si l'on invite, on doit s'efforcer de régler l'addition le plus discrètement possible. L'idéal consiste à s'éclipser un instant de table pour aller à la caisse, à l'abri des regards, et prendre ainsi le temps de vérifier la note. Le pourboire est également à la charge de celui qui invite.

 

Il est important de ne pas abréger trop brutalement la fin d'un repas d'affaires. Même si les objectifs ont été atteints, on prend le temps de commander un café. Lorsque l'on est invité chez quelqu'un, ne quitter le domicile de son hôte qu'une heure environ après être sorti de table.

 

Enfin, il n'est pas convenable de se confondre en remerciements au moment de se quitter. Un simple merci en partant est suffisant. Il est cordial en revanche de penser à écrire un e-mail à ses convives, ou à son hôte le lendemain (ou dans l'après-midi) pour les remercier.

 


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