Pourquoi le lait est-il blanc ?
Entier, demi-écrémé ou écrémé, le lait est un aliment extrêmement nutritif indispensable à la croissance. Mais savez-vous pourquoi le lait est de couleur blanche ?
"Papa, c'est quoi cette bouteille de lait ?" Les enfants ont toujours l'art de poser la question qui tue. Surtout qu'ils ne lâchent pas prise et vous interrogent jusqu'à obtenir une réponse claire. Alors que répondriez-vous s'ils vous demandaient pourquoi le lait est-il blanc ? Alors ? Et bien pas si simple d'expliquer ce qu'on considère comme une évidence.
Une composition lactée très riche
La réponse est dans le produit. Le lait est un mélange constitué à 90% d'eau comprenant :
Des glucides majoritairement sous forme de lactose
Des lipides que l'on nomme matières grasses
Des protéines dont la plus importante est la caséine. Celle-ci est d'ailleurs responsable des intolérances au lait de certains enfants voire même un facteur d'allergie.
| Composés | Concentration (g/l) | Description |
|---|---|---|
| Source : Université de Lyon 2 | ||
| Matières sèches | 125 à 135 | |
| Glucides | 48 à 50 | 99% de Lactose |
| Matières azotées totales | 31 à 38 | 80% de caséine |
| Lipides | 35 à 45 | Ces globules gras mesurent en moyenne de 1 à 5 microns de diamètre. |
| Cendres | 7 à 7,5 | Calcium (1 à 1,4), Phosphore (0,8 à 1,1), Magnesium (0,12) et Fer(0,6) |
La teneur en matières grasses et en protéines varie d'un mammifère à l'autre. Par exemple le lait maternel contient beaucoup moins de caséine que celui de vache ce qui explique une bien meilleure assimilation par le nourrisson et un risque diminué d'allergie. De même la composition lactée varie chez les vaches d'une espèce à l'autre.
Jeu de lumière
Les lipides se présentent sous forme de globules de matières grasse ; quant aux protéines de caséine, elles forment des micelles c'est-à-dire des particules solides en suspension dans le lait. Ces agrégats n'absorbent pas les rayons lumineux, ils les dévient dans toutes les directions, on parle de diffraction.
Ce rayonnement renvoyé est exactement le même que celui solaire, à savoir qu'il correspond à la lumière blanche, mélange des couleurs s'étalant du violet au rouge. Ce phénomène de diffraction de la lumière explique donc que le lait soit perçu comme blanc par l'œil humain.
Un blanc variable
Si vous alternez entre le lait écrémé, demi-écrémé ou bien entier, vous avez certainement constaté que la couleur blanche n'était pas uniforme. Parfois elle tire vers le bleu. La composition est toujours la cause de cette variance de blanc. Par exemple, le lait écrémé contient dix fois moins de matière grasse que le lait entier. Par conséquent, il y a moins de particules qui dévient la lumière. Les protéines de caséine sont les seules à le faire mais elles ne diffractent que les longueurs d'onde les plus courtes qui correspondent à la couleur bleue dans le visible d'où la teinte bleutée du lait.
La nourriture influe également sur la coloration du lait. Une vache nourrit aux fourrages verts produira un lait plus jaune que celui d'une vache nourrit au maïs. Pourquoi ? Les fourrages verts contiennent en quantité un pigment, le carotène. C'est lui qui donne une couleur orangé aux carottes.