Oui, l’intelligence artificielle peut aider la restauration !

L’IA actuelle peut être un précieux outil d’analyse des données nombreuses que génère le secteur de la restauration. Mais son champ d’application est sans doute bien plus large.

Les progrès de l’intelligence artificielle sont impressionnants dans tous les secteurs de l’économie et ils modifient en profondeur les process et la prise de décision dans les entreprises. Si la restauration demeure un lieu où l’interaction humaine est essentielle, elle n’en est pas moins de plus en plus concernée par ces technologies révolutionnaires.

L’une des principales applications de l’intelligence artificielle aujourd’hui concerne l’analyse et la compréhension des données, traitées en très grand nombre. Or la restauration en génère beaucoup, qu’il s’agisse des chiffres et du rythme de la fréquentation, du montant des additions, de la fixation des prix ou de la catégorisation des produits et l’individualisation de leurs performances. En analysant toutes ces données, en les corrélant, l’intelligence artificielle peut aider les entreprises de restauration à mieux comprendre les fondamentaux de leur modèle économique et à les optimiser. 

L’un des grands champs d’application de l’intelligence artificielle concerne en particulier la fixation des prix en fonction de leur élasticité. L’analyse d’un grand nombre de données concernant l’acceptabilité d’un prix par le consommateur ouvre la voie d’une tarification dynamique, un concept déjà mis en œuvre dans la grande distribution et le e-commerce, mais qui peut très bien s’adapter à la restauration. Ainsi l’installation de bornes interactives dans un certain nombre de chaînes de restauration, permettant d’affiner l’offre et le prix des produits en fonction des moments de la journée par exemple, se traduit par des augmentations significatives du ticket moyen. Cette capacité nouvelle de traitement de l’information recèle des gains potentiels importants dans toute la chaîne de la restauration, surtout lorsque les analyses sont diffusées à l’ensemble d’un réseau de franchisés, par exemple.

Mais l’on voit aussi apparaître d’autres applications qui sont susceptibles de modifier en profondeur le concept même de restaurant et l’interaction avec le consommateur. Un grand groupe de restauration collective a investi dans une société chinoise dont la technologie permet d’identifier tous les aliments posés sur un plateau et de payer par le biais de la reconnaissance faciale. La solution a déjà été installée dans une cinquantaine de cantines scolaires, d’hôpitaux et de restaurants d’entreprise en Chine, dont le siège de Microsoft à Shanghai. En Nouvelle-Zélande et en Australie, la chaine Domino’s Pizza a mis en œuvre une intelligence artificielle qui contrôle la qualité des pizzas grâce à un algorithme qui compare les pizzas réalisées sur site avec des images de pizzas « réussies ». Une start-up française a même mis au point un « robot pizzaiolo » qui fabrique les pizzas sous l’œil des clients et qui est capable de réaliser 500 000 combinaisons différentes en toute autonomie. À Phoenix, en Arizona, McDonald’s a ouvert un restaurant entièrement robotisé avec seulement quelques employés pour porter assistance aux clients.

Même s’il ne s’agit encore que d’expériences pilotes, il est probable qu’elles vont se généraliser progressivement dans un certain nombre de segments de la restauration. Reste qu’une étude de la société britannique Oxford Economics estime que la robotisation pourrait remplacer 20 millions d’emplois d’ici 2030, et le secteur de l’hôtellerie-restauration serait l’un des plus concernés par la robotisation. Selon le McKinsey Institute, 54 % des opérations réalisées dans la restauration et l’hôtellerie peuvent potentiellement être réalisées par des robots.  

Ces chiffres marquants montrent que ces technologies doivent être implantées avec méthode. Il est notamment indispensable de déterminer la partie du process d’un restaurant où les performances de l’intelligence artificielle sont réellement supérieures à celles des humains. Car l’avenir de ces technologies et leur acceptabilité dépend de leur capacité à inclure les femmes et hommes dans la chaîne de valeur. Car il ne faut jamais oublier que dans la restauration, le facteur humain reste un élément clé de la performance.