Big Mamma, la cuisine italienne revisitée par des Frenchies
Un chef qui s'escagasse au beau milieu d'une cuisine ouverte, sous l'œil attentif de clients qui, s'ils le désirent, peuvent manger au comptoir et en moins de 30 minutes... La description ressemble à s'y méprendre à celle d'un établissement japonais. Pourtant, dans le restaurant Big Mamma qu'ils ouvriront en avril 2014 dans le quartier parisien des grands boulevards, c'est la gastronomie italienne que Victor Lugger et Tigrane Seydoux – deux anciens de Lov Group, la holding de Stéphane Courbit – mettront à l'honneur. "Nous revisiterons des grands classiques à travers des recettes qui nous seront propres, explique Victor Lugger. Par exemple, nous proposerons six sortes de tiramisu, dont une au caramel beurre salé et noix de pécan et une autre aux framboises."
Et ce n'est pas là, selon le co-fondateur, le seul point fort du concept : "Nous servirons une cuisine 100% maison, réalisée à partir d'ingrédients achetés directement aux producteurs italiens, comme notre jambon qui provient de la maison Bagatto, l'une des plus belles de la région San Daniele. Et cela me reviendra deux fois moins cher que si j'achetais un jambon qui ne soit pas AOP [Appellation d'origine contrôlée, NDLR] chez Metro." Et de remettre le couvert : "Si les restaurateurs donnent dans le surgelé, ce n'est pas pour faire des économies mais pour éviter d'avoir trop de travail."
En se cantonnant à une carte courte et à des produits de saison, les deux jeunes hommes de 28 ans pensent offrir à leurs clients un bon rapport qualité prix. "Ils pourront déjeuner pour moins de 15 euros. Big Mamma est un avant tout un projet populaire et quotidien", assure Victor Lugger.
Au fait, pourquoi "Big Mamma" ? "Parce que c'est un nom chaleureux qui donne envie de sourire, répond l'entrepreneur. Nous nous sommes lancés dans cette aventure parce que nous avions envie de partager du bonheur avec les gens, ce qui est plus facile à faire en lançant un restaurant qu'une appli".
"Si les restaurateurs donnent dans le surgelé, ce n'est pas pour faire des économies mais pour éviter d'avoir trop de travail"
Coup de bol, son associé et ami de longue date, Tigrane Seydoux, est tombé dedans quand il était petit. "Sa famille travaillait dans le secteur de l'hôtellerie et il a lui-même dirigé le pôle hôtellerie-restauration de Lov Group. Il a la passion de l'accueil et de ces métiers-là. Grâce à son expérience et à son savoir-faire, il va pouvoir gérer tout ce qui relève de la relation avec le client", prédit Victor Lugger qui, de son côté, concentrera ses efforts sur la partie création.
Rien de très étonnant, vu son profil : ancien responsable de l'incubateur d'HEC Paris, où il a étudié, Victor Lugger a rejoint MyMajorCompany (une filiale de Lov Group), la désormais célèbre plateforme de financement participatif à sa sortie de l'école, en 2008, en tant que directeur général. "Sur la fin, nous nous sommes mis à financer tous types de projet, se remémore le jeune homme, dont l'école de boulangerie de Thierry Marx." Et parce qu'il est lui-même amateur de cuisine italienne, Victor Lugger entend mettre son nez dans l'élaboration des recettes et dans la structuration de la cuisine. Avec l'aide d'un chef, meilleur ouvrier de France, et de pâtissiers, cela va sans dire.
Pour la 6e année consécutive, Unibail-Rodamco organise le Grand prix des jeunes créateurs du commerce, dont le JDN est partenaire. Ce concours a pour objectif d'encourager les initiatives dans le domaine du retail. Le géant de l'immobilier commercial offrira au grand gagnant de l'édition 2013 la possibilité d'ouvrir un point de vente dans l'un de ses centres commerciaux. Le groupe prendra également en charge le droit d'entrée ainsi que les six premiers mois de loyer.