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Véritables fast-foods de la pasta, les chaînes de restaurants qui se développent obéissent aux mêmes critères que les enseignes sur le marché du street-food. "Le management des fast-foods est appliqué à ce type de commerce" explique Yves Sassi. Peu de personnel, un produit unique, des matières premières peu onéreuses. A la clef, des marges brutes considérables. Un kilo de pâte acheté quelques centimes, une sauce préparée par des industriels partenaires, le tout proposé entre 4 et 6 euros. L'activité est évidemment très rentable.
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| Aménagement d'un PastaCosy. Photo © PastaCosy |
| Un restaurant dégage entre 68 et 73 % de marge brute |
Les gérants des différentes enseignes ne s'en cachent d'ailleurs pas. "Entre 72 et 73% de marge brute" avoue Frédéric Cloteaux, le gérant de PastaCosy. Maïté Lithard, la responsable du développement de Mezzo di Pasta reconnaît que son enseigne dégage pour sa part une marge brute de l'ordre de 68%. Un chiffre à apprécier en fonction des emplacements des magasins, forcément moins onéreux en province qu'à Paris. "En moyenne, un restaurant Mezzo di Pasta, c'est trois temps pleins, manager compris. Des étudiants pour la plupart, qui travaillent avec des contrats de 10 à 15 heures" précise Maïté Lithard.
"Ces restaurants occupent finalement un créneau que les cafetiers ont toujours négligé " commente Yves Sassi. Une restauration rapide et de qualité, avec un produit basique. Des arguments que vantent tous les acteurs du marché. Une analyse à l'épreuve des faits. Après quelques mois d'existence, le restaurant Viagio de la rue Cujas à Paris peut déjà se targuer d'un chiffre d'affaires de l'ordre de 500.000 euros. Un restaurant Mezzo di Pasta, lui, a quasiment doublé le sien en moins d'un an. "Ca marche tellement bien, que notre premier franchisé parisien cherche à ouvrir un deuxième restaurant PastaCosy" confie Frédéric Cloteaux. En un an les franchiseurs de la restauration rapides à l'italienne sont en passe de doubler leur chiffre d'affaires global.
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