Automatisation de la gestion des stocks dans la restauration : une stratégie pérenne
Face à l'inflation galopante et une pénurie de personnel qui ne décroît pas, le secteur de la restauration cherche des solutions pour limiter ses coûts et gagner en efficacité. Quelle est la solution?
Le rôle clé de l’intelligence artificielle dans le secteur de la restauration n’est plus à démontrer : d’après McKinsey, plus de la moitié des opérations (54%) dans l’hôtellerie-restauration peuvent être réalisées par des robots. Le champ des possibles est vaste : planification des employés, réduction du gaspillage alimentaire, prévision des ventes et de la demande ou encore limitation des pertes de matières premières.
C'est d'ailleurs sur ce dernier élément que certains acteurs de la foodtech ont développé leur solution. Un outil comme Inpulse permet aux restaurateurs de combiner plusieurs éléments tels que l’historique des ventes, les prévisions météorologiques et les événements à venir. L’objectif est d’anticiper les besoins en stocks des restaurateurs et augmenter leurs marges (jusqu’à 5 points gagnés en moyenne sur le coût des matières premières).
Les restaurateurs peuvent ainsi automatiser leurs cycles d’achats en fonction de leurs besoins réels, limiter leurs pertes en matière première et, par conséquent, augmenter leurs marges opérationnelles. Cela est d’autant plus important dans un contexte d’augmentation des coûts des denrées alimentaires. En effet, d’après une étude menée par Lightspeed commentée par Forbes, les coûts des denrées alimentaires ont augmenté de plus de 10 % entre 2022 et 2021, soit une hausse supérieure à l’inflation avec pour conséquence des marges en berne.
Automatisation de la gestion des stocks : un garde-fou face au gaspillage alimentaire
En France, ce sont plus de 1.5 millions de tonnes d’aliments consommables qui finissent dans les poubelles des restaurants. En plus du gaspillage alimentaire, ces pertes induisent un coût relativement élevé pour le secteur de la restauration : près de 756 millions d’euros annuel en France.
L’automatisation de la gestion de son inventaire permet de limiter le risque de déchets alimentaires en amont et donc de réduire ses coûts. En pilotant la gestion de leurs stocks en flux tendu, le manager opérationnel du restaurant s’approvisionne en matières premières en trouvant le bon équilibre entre surplus et ruptures de stocks, tous deux générateurs de coûts.
L’un des enjeux majeurs actuels des restaurateurs est de pouvoir satisfaire la demande de leur clientèle tout en limitant leurs déchets alimentaires, dans un contexte d’inflation du coût des matières premières : c’est précisément sur ce point qu’une solution automatisée de gestion des stocks peut leur venir en aide.
L’automatisation : une aubaine dans le contexte actuel de pénurie de personnel
D’après les professionnels du secteur de l'hôtellerie-restauration, il manque à l’appel plus de 200 000 saisonniers en France pour la saison estivale. Pour faire face à cette pénurie de personnel, les restaurateurs peuvent faire preuve d’ingéniosité en mutualisant les tâches de leurs équipes ou s’équiper d’outils technologiques pour libérer leurs employés de ces tâches pouvant être automatisées, comme la gestion des stocks.
L’automatisation de la gestion des stocks a le double avantage d’éviter une charge de travail supplémentaire à un personnel en sous-effectif ainsi que les erreurs de traçabilité, fréquentes en restauration. Génération de bons de commande, suivi fournisseurs ou encore renouvellement automatique des stocks sont quelques-unes des tâches pouvant être prises en charge par un logiciel.
Plusieurs acteurs de la foodtech vont un cran plus loin avec l’intégration de l’intelligence artificielle pour une gestion personnalisée de la demande des clients et en quasi temps réel. À l’image d’Inpulse ou Apicbase, les restaurateurs peuvent obtenir des recommandations de commande en fonction des prévisions de demande. Un gain de temps pour le personnel et des clients satisfaits qui pourront toujours commander leurs plats favoris !
Gestion de la performance fournisseur : là encore, l’automatisation est reine !
La gestion des stocks induit un autre défi de taille dans un contexte de pénurie de personnel : la gestion de la performance et du suivi des fournisseurs.
La gestion de la chaîne d'approvisionnement implique de vérifier que les facturations reflètent la réalité des achats auprès des fournisseurs. Pour éviter les erreurs de facturation, courantes dans la restauration, les restaurateurs doivent vérifier au quotidien que les produits commandés, le prix ou encore les frais supplémentaires (transport, livraison) soient conformes aux commandes réalisées.
Aujourd’hui, les restaurateurs peuvent s’entourer de solutions technologiques qui se chargent d’analyser la performance et le suivi de ces factures : analyse des achats et de la performance par établissement, envoi automatisé des demandes d’avoir aux fournisseurs ou encore contrôle à réception des marchandises sont autant de process permettant de réaliser des économies (en ne travaillant qu’avec les fournisseurs rentables), tout en libérant du temps aux managers opérationnels.
En combinant ces outils avec leur logiciel de caisse, les restaurateurs peuvent centraliser la gestion de leurs stocks dans une seule plateforme et piloter leur activité avec une vision claire de leurs besoins.