Ce que personne ne vous dit sur l'origine et la préparation des escargots de Bourgogne
Ils sont une page essentielle du patrimoine culinaire français… et font toujours leur effet. Les escargots de Bourgogne reviennent tous les ans avec le sapin de Noël et les fêtes de fin d'année dans la bouche des Français. D'après le site Planetoscope, 16 000 tonnes de ces petits animaux gluants à coquille sont consommées chaque année en France. Cela représente 424 millions d'escargots dont les deux tiers sont mangés pendant la période de Noël. Pas mal non ? C'est français.
Mais derrière leur coquille, les escargots ne vous disent pas tout. Désolé de vous décevoir, il ne sera pas question d'une recette secrète ou d'un ingrédient mystère pour sublimer leur goût en bouche. Il s'agit d'une histoire d'origine. A première vue, on ne s'interroge pas. L'appellation "escargots de Bourgogne" semble suffisamment claire, ils viennent de la région Bourgogne. Et pourtant une écrasante majorité n'a rien de bourguignonne.
Plus de 90% des gastéropodes viennent en effet d'Europe de l'Est, majoritairement des Balkans. L'association de consommateurs Foodwatch a récemment épinglé plusieurs marques pour étiquetage mensonger. On y retrouve des "escargots de Bourgogne" surgelés vendus en supermarché.
Foodwatch analyse cette malhonnêteté des commerçants : "En faisant ses courses, on n’y pense peu, à raison : le terme "escargot de Bourgogne" désigne l'espèce et non pas l'origine. La majorité des escargots de Bourgogne que l’on trouve en grande distribution en France sont importés de Pologne, Hongrie, Lituanie, Roumanie." Des régions bien éloignées de la Bourgogne.
Mais alors pourquoi tout le monde continue de les appeler "escargots de Bourgogne" ? Plusieurs raisons l'expliquent. D'abord le fait que derrière cette appellation se cache une espèce animale : l'Helix pomatia. Il s'agit de la seule espèce de gastéropodes autorisée à s'appeler "escargots de Bourgogne" au moment de la vente. Or, cette espèce est protégée en France depuis 1979, il est donc presque interdit d'en ramasser. L'élevage est donc impossible.
Problème, le marché français ne faiblit pas comme nous l'avons évoqué plus haut. Comment trouver les millions d'escargots à mettre dans l'assiette des Français ? En important. Dès lors, les industriels se sont tournés vers les pays d'Europe de l'Est, notamment la Pologne et la Roumanie, où la législation est bien moins contraignante que dans l'Hexagone.
Et si vous craignez qu'il ne reste rien de bourguignon dans des escargots polonais, détrompez-vous. Le rappel à cette région du centre de la France est dans la manière de cuisiner les gastéropodes. Le célèbre beurre persillé à l'ail et aux échalotes qui a fait la renommée de ce plat est une recette traditionnelle bourguignonne. Généralement, les escargots importés sont cuisinés en France en suivant cette même recette depuis des décennies. En bref, quand vous aurez des escargots de Bourgogne dans votre assiette, comprenez que les gastéropodes ont été préparés de cette manière précise, et non qu'ils viennent de Dijon.