Le sucre reste indispensable...

Le sucre est indispensable dans la pâtisserie industrielle. © MWiner - Fotolia.com

Le sucre reste irremplaçable dans la plupart des recettes industrielles. L'utilisation "indirecte" (industries agroalimentaire, restaurants...) représente d'ailleurs 80% de ses débouchés dans l'alimentation humaine.

"Outre son goût inimitable, le sucre donne de la texture et une couleur dorée aux aliments", explique Bertrand du Cray, du Cedus. "Si on veut le supprimer, il faut ajouter tout un tas de conservateurs et d'agents de charge, ce qui rallonge considérablement la liste des ingrédients". Un inventaire propre à effrayer les consommateurs. De fait, le marché de l'allégé est en petite forme : moins 6 % en volume en 2009 pour les yaourts par exemple, selon les chiffres Nielsen.