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Texture, arômes, consistance... les testeurs notent les aliments.
Photo © Capinov
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"Quand j'étais étudiant, j'allais tester des aliments six fois par mois", se souvient Fabien Gautier, technicien électronique. Pendant cinq mois, il se rend avec un camarade de classe dans un laboratoire de Vitré (Ille-et-Vilaine) pour tester des produits pendant la pause-déjeuner. Dans des cabines spécialement adaptées, il est invité à goûter différents produits et à donner son avis. Pour Fabien, ces dégustations étaient surtout pour lui un moyen de gagner un peu d'argent rapidement. "A raison de 6,70 euros le test, j'empochais une quarantaine d'euros par mois." Si la dimension pécuniaire était sa véritable motivation, manger une bonne tartiflette à l'il ne gâchait pas son plaisir. Et ce malgré quelques expériences culinaires malheureuses...
Test qualitatifs...
"Ces consommateurs n'ont pas besoin de compétences particulières" explique Thierry Oboyet, chargé des test sensoriels à Capinov, une filiale du groupe Coopagri. "Avec ces tests, nous cherchons simplement à savoir s'ils aiment ou non les produits de notre clients. Qu'ils déclarent le produit très mauvais ou très bon, les testeurs n'ont jamais tort." Ces expériences permettent d'anticiper la réaction du public à la sortie d'un nouveau dessert ou d'un fruit particulier. Comme les candidats ignorent la marque des produits qu'ils goûtent, ces tests permettent aussi de se comparer à la concurrence.
...ou quantitatifs
De plus, selon Bernard Nazaire, le directeur général d'Adriant, autre société spécialisée dans les tests (alimentaire et autres), "les tests de consommateurs peuvent être quantitatifs, c'est-à-dire validé grâce à un grand nombre de consommateurs ou bien qualitatifs lorsqu'ils se déroulent sous la forme d'entretiens" . Avec 4,6 millions d'euros de chiffre d'affaires, l'entreprise dispose d'un fichier de 13.000 volontaires. Pour être certain de l'amateurisme des testeurs, les volontaires d'Adriant ne peuvent participer qu'à un test par an et par type de produit.
Mais l'ignorance de ces "consommateurs naïfs" ne convient pas à toutes les études. Certains testeurs sont devenus de vrais spécialistes. "Cela fait quatorze ans que je suis payée pour goûter des produits" raconte Yolande Gruel. "Je me rend au centre environ douze heures par semaines, ce qui me permet d'être là quand mes enfants ne sont pas à l'école." Rémunérée quinze euros par heure de présence, cette activité lui fournit un revenu régulier. Sa spécialité : les produits laitiers. "Grâce aux formations que j'ai suivies, je suis capable de décrire la texture, les arômes utilisés et la consistance du produits dans la bouche." Pour elle, pas question de juger, il s'agit plutôt de fournir une description précise et fiable.
Chez Danone, on fait remonter encore plus en amont la participation des consommateurs. Depuis quelques mois, ils sont invités à donner leur avis au cours de l'élaboration du produit. Les cuisiniers modifient ainsi la composition d'un yaourt en temps réel suite aux critiques formulées par le panel.
En savoir plus Site de Capinov et site d'Adriant
