Restauration : 5 conseils pour optimiser sa trésorerie en période de crise

Plus de 80% des Français ont envie de revenir au restaurant selon deux études menées par Opinion Way et Api & You en mai 2020. Il n'y a qu'à voir l'affluence des premiers jours de déconfinement. Pourtant tout n'est pas encore gagné.

Les Français veulent de nouveau profiter des cafés et des restaurants. Les règles sanitaires imposées pour lutter contre le coronavirus modèrent les ardeurs et le retour des premiers clients ne cache pas une baisse de fréquentation. Cela impacte directement le chiffre d'affaires et de nombreux restaurateurs se demandent comment résoudre l'équation de la rentabilité. Voici quelques conseils pour surmonter cette période. 

1er conseil : soyez créatif, adaptez votre offre

Se mettre en apnée en attendant des jours meilleurs n'est pas une solution viable sur le long terme. Au contraire projetez-vous dans l'avenir de manière réaliste : le retour à la normale prendra plusieurs mois. Même quand les règles sanitaires seront assouplies et même quand le déconfinement sera total. Profitez de cette période inédite pour faire mieux avec moins, avec par exemple, une carte recentrée sur quatre ou cinq plats là où vous aviez l'habitude d'en proposer une quinzaine.

La part du click & collect et de la livraison a augmenté par rapport à la consommation en salle. C'est une tendance forte qui va s'amplifier. Ne la négligez pas sous prétexte qu'elle est moins rentable. Au contraire augmentez le ticket moyen en proposant des offres groupées incluant boisson et dessert. Mettez en place une carte de fidélité : pour 9 repas achetés, le 10ème est offert. Et surtout n’hésitez pas à créer de nouvelles marques pour augmenter votre présence sur les réseaux de vente à emporter comme l’a très bien fait La Manufacture à Toulouse qui a segmenté son offre en 5 marques virtuelles correspondant à différents produits : livraisons de pâtes, livraisons de burgers, livraison de pizzas...

Une autre option est d'ajouter une partie épicerie à votre offre. Par exemple Big Mamma, le groupe français de restaurants italiens, s'est reconverti en épicerie traiteur pour faire bénéficier de ses produits de manière différente pendant le confinement.  Leurs clients ont ainsi pu faire le plein de produits bruts et exclusifs en direct de leurs producteurs - jambon de Parme, huile d’olive et vins notamment.

2ème conseil : augmentez votre présence sur les réseaux sociaux

Si les clients passent moins devant votre restaurant, invitez-les à se connecter à votre page Facebook ou Instagram.  Utilisez la puissance des réseaux sociaux pour augmenter votre visibilité. De Google My Business, aux sites d'avis en ligne, en passant par une newsletter, instaurez une communication de proximité pour rester en contact avec vos clients et n'oubliez pas que le chiffre d'affaires augmente avec la visibilité.

3ème conseil : cash is king, faîtes une analyse fine de vos coûts pour les réduire

Sans aller jusqu'à proposer à votre propriétaire un loyer basé sur un pourcentage de votre chiffre d'affaires comme le font les restaurants à New-York, essayez de renégocier votre loyer pendant quelques mois afin de baisser le poids du loyer dans vos charges. Au moins temporairement, le temps de passer la période difficile et que les règles sanitaires soient assouplies. Analysez toutes vos dépenses et coupez celles qui ne sont pas indispensables tout en essayant d’en reporter certaines (URSSAF bien sûr mais aussi électricité ou gaz).

4ème conseil : réconciliez-vous avec la gestion de trésorerie

La trésorerie fond comme neige au soleil quand on est face à une chute brutale de revenus et que 80% des charges sont fixes. Un suivi fin de sa trésorerie est donc plus que jamais indispensable même si la comptabilité n'est pas votre cœur de métier, et encore moins une passion. Y consacrer quelques minutes chaque semaine peut s'avérer salvateur. En effet si on pouvait se satisfaire d'un plan de trésorerie mensuel avant la crise, il est maintenant nécessaire de le faire chaque semaine. Un plan de trésorerie bien fait vous permettra d’y voir plus clair et de prendre les bonnes décisions.

Qu’est-ce qu’un plan de trésorerie exactement ? Il s’agit d’un tableau en deux parties qui liste vos rentrées d’argent (encaissements) et vos dépenses (décaissements) à court et à moyen terme.

Isolez vos différents canaux d’entrées d’argent pour avoir une vision claire et précise de l’origine de vos revenus : CB, facturation clients, cash, tickets restaurant, etc.  Pour les décaissements dissociez vos fournisseurs pour analyser les principaux postes de dépenses (masse salariale, loyer, matières premières, emprunts, impôts...).

5ème conseil :  digitalisez votre gestion de trésorerie !

Utilisez la puissance des nouveaux outils qui se connectent à vos données bancaires et à votre logiciel de caisse pour vous donner une visibilité exhaustive et instantanée sur votre trésorerie Avec ces outils vous suivez en temps réel tous vos encaissements et décaissements qui sont automatiquement catégorisés par canal de vente, moyen de paiement et type de dépenses. Marge brute, ratio du coût des matières premières, ratio des charges de personnel, prime cost, etc. Le suivi de ces indicateurs est automatisé et vous permet de suivre votre performance au quotidien et de piloter votre entreprise. 

Faire face dans cette période inédite est possible, des solutions existent, la bataille n'est pas perdue, gardez espoir et surtout gardez un œil sur votre trésorerie !