Prix de la viande : qui prend les plus grosses marges ?
Alors que les consommateurs payent leur steak de plus en plus cher (+24% en 10 ans), les éleveurs s'alarment de la part qui leur revient. Pour y voir plus clair, le ministère de l'Agriculture a commandé un rapport sur les marges dans la filière. En voici les résultats.
A son entrée à l'abattoir, la carcasse d'une vache entière "moyenne" est cédée à environ 2,70 euros le kilo. Ce prix est resté stable sur 10 ans : la hausse du prix final ne profite donc pas à l'éleveur. Même en tenant compte des aides qui leur sont versées (un tiers de leur revenu) : "ceci ne permet de rémunérer qu'une partie des coûts de production", explique le rapport.
Le coût de l'abattage, la première découpe et la déduction de valeur des parties non utilisables de la carcasse représentent 0,14 euro en moyenne. Le quartier "arrière", le plus noble, revient à 3,77 euros. Et quand on ne retient que le muscle, la valeur de celui-ci à la sortie de l'abattoir est passée à 5,40 euros le kilo. Sur une carcasse entière, les entrecôtes ne représentent que 2% du poids.
C'est la marge brute des intermédiaires (industriels et grande distribution) qui a surtout flambé : pour un kilo de bœuf (valeur équivalent carcasse de l'ensemble des morceaux au détail vendus en magasin), elle a bondi de 37,5% entre 2000 et 2010. Le prix de vente, lui, a augmenté de 23,8% dans le même temps.
La marge a notamment augmenté très fortement en 2002 et 2005 lors de l'entrée en vigueur des nouvelles normes sanitaires après la crise de l'ESB (maladie de la vache folle). Selon le rapport, "les modifications sur la fiscalité sanitaire" ont d'ailleurs "largement compensé ces surcoûts".
La marge brute des industriels et de la grande distribution a grimpé de 37,5% en 10 ans.
Pour expliquer la hausse du prix payé par le consommateur, le rapport avance également d'autres explications : les contraintes environnementales, notamment en matière de gestion d'effluents (stations d'épuration), la modification des modes de consommation (barquettes et produits de plus en plus élaborés), l'augmentation des pertes en magasin liées à l'application plus stricte des dates limites de consommation, la hausse des frais de personnel (passage aux 35 heures) ou encore les coûts de l'eau et de l'énergie.
L'augmentation des prix n'a toutefois pas touché tous les morceaux de la même manière. Si l'entrecôte a pris 10 euros au kilo en moyenne sur 10 ans, le bœuf à pot-au-feu ou le steak haché est resté stable à 3 euros le kilo en moyenne.