On vous a menti, voici ce que cachent vraiment les légumes de supermarché

Dans l'imaginaire collectif, rien ne semble égaler la fraîcheur des légumes du supermarché. Remplir son panier de produits bruts, c'est croire que l'on fait le meilleur choix pour sa santé. Mais cette conviction résiste-t-elle à l'épreuve des faits ? Les chercheurs, eux, se sont penchés sur la question en étudiant de près le parcours du légume, du champ à l'assiette.

Premier constat : la chaîne logistique des légumes "frais" vendus en supermarché est loin d'être idéale pour la préservation des nutriments. La plupart du temps, ces produits sont récoltés avant leur maturité optimale, pour résister au transport, puis stockés dans des entrepôts réfrigérés pendant trois à quatorze jours avant d'être exposés en rayon.

Durant cette période, la respiration cellulaire, l'oxydation par la lumière et l'activité enzymatique continuent de dégrader les micronutriments. La vitamine C, notamment, peut chuter de 30 à 70 % en quelques jours, tandis que les folates (vitamine B9) et certains antioxydants subissent le même sort. Par ailleurs, au-delà de 4 °C, la perte de vitamine C peut atteindre 51% pour les petits pois en 48 heures, et jusqu'à 40% pour le brocoli en 72 heures.

A l'inverse, les légumes surgelés suivent un parcours tout autre. Ils sont récoltés à pleine maturité, blanchis à la vapeur ou à l'eau bouillante pendant quelques minutes pour inactiver les enzymes responsables de la dégradation, puis surgelés à très basse température en moins de huit heures. Le processus permet de stabiliser la teneur en minéraux, fibres et vitamines sur plusieurs mois. Et les analyses comparatives révèlent un constat surprenant : après trois à cinq jours de stockage au réfrigérateur, les légumes frais sont souvent moins riches en vitamine C, vitamine E ou folates que leurs équivalents surgelés. La différence est parfois flagrante pour les légumes verts comme les haricots, les petits pois, le brocoli ou l'épinard. Le surgelé conserve sa teneur sur douze mois, là où le frais, au fil des jours, s'appauvrit inexorablement. 

Le mythe du légume frais, synonyme absolu de qualité nutritionnelle, ne résiste donc pas à l'épreuve du temps et des études scientifiques. Seul le légume local, consommé dans les 48 heures après récolte, rivalise vraiment avec le surgelé sur le plan nutritionnel. Pour profiter au mieux des bienfaits des légumes, il reste conseillé, lorsque c'est possible, de privilégier les produits de saison achetés directement chez le producteur ou dans une boutique spécialisée, afin de limiter le délai post-récolte.

Pour la cuisson, la vapeur ou le micro-ondes, sans décongélation préalable, permet de préserver un maximum de nutriments, tandis que récupérer l'eau de cuisson pour les soupes maximise la récupération des vitamines hydrosolubles. Une aubaine quand on sait que seuls 21 à 22 % des Français atteignent aujourd'hui les apports recommandés en fruits et légumes.