Une enzyme pour du pain plus doré et plus moelleux

Dans la boulangerie-pâtisserie, les fabricants utilisent habituellement des émulsifiants à base de stéaroyls et de lactylate de sodium et calcium. DSM Food, une société néerlandaise, a inventé une enzyme baptisée Panamore qui remplace efficacement ces émulsifiants chimiques.

"Notre produit permet une amélioration du volume du pain, de l'aspect de la croûte et du gonflement. Mieux encore, [...] il est  efficace à très faibles dosages, ce qui le rend encore plus économique", explique ainsi Phil Latham, le nouveau business development manager de DSM. Des arguments qui font mouche auprès des fabricants de pain industriel.