Restaurants wok : pourquoi ils se développent Un même succès

Du fait des concepts légèrement différents, les frais d'investissement, tout comme les chiffres d'affaires, varient d'une chaîne à l'autre. En revanche, tous ont connu un succès rapide et une rentabilité confortable.

Avec leurs restaurants de plusieurs centaines de m², Tigerwok et Rouge Tendance demandent des investissements conséquents pour chaque ouverture : de 700 000 à 1 million d'euros pas-de-porte compris pour le premier, assure Philippe Vonthron, quand le second conseille un apport personnel de 250 000 euros minimum pour aller voir les banques. En revanche, créer un Wokbar en province coûte environ 200 000 euros hors pas-de-porte, tout comme chez Asia Wok. Et l'investissement global pour les futurs Tigerwok de vente à emporter devrait lui être compris dans une fourchette de 250 000 à 400 000 euros.

Côté chiffre d'affaire, une place assise Tigerwok génère en moyenne 13 000 euros HT à l'année. Les ventes des Rouge Tendance sont variables : 2 millions d'euros pour le restaurant de Nîmes, 3,5 millions pour celui de Lyon. Chez Wokbar, les chiffres d'affaires varient de 200 000 à 600 000 euros. Chez Asia Wok, le premier restaurant, à Nancy, réalise 340 000 euros de CA pour un résultat net de 40 000 euros. Soit une rentabilité de 14%.

Seul Rouge Tendance, avec ses restaurants de 500 m² et ses animations, fait état d'une rentabilité moyenne inférieure à 12% ("8 à 10%", dixit le responsable du développement Dominique Dumont). Chez Tigerwok, elle s'étale de 12 à 18%, chez Wokbar, elle se situe à 12%. Mais au prix d'incessants rappels aux cuisiniers, confie le cofondateur Jean-Claude Villain : "Il est au contact du client et a plutôt tendance à vouloir lui faire plaisir". Or, 550 grammes servis plutôt que les 480 grammes réglementaires ont tendance à fortement diminuer les marges. Ce n'est pas pour rien, selon un concurrent, que les assiettes pour choisir ses ingrédients chez Tigerwok sont si petites... La guerre du wok se livre au gramme près.