"Métal, écorce, cailloux, insectes" : voici ce que cachent des industriels dans votre café et que vous buvez sans le savoir
Posez votre café. Avant d’en reprendre une gorgée, vous feriez mieux de lire les lignes qui suivent. Derrière ses douces notes de noisettes, ce parfum légèrement boisé et cette amertume bien reconnaissable se cachent des petits secrets de l’industrie.
Votre café acheté au supermarché n'est pas exclusivement composé de grains noirs. Des traces invisibles aux yeux du consommateur peuvent se glisser dans vos sachets et en altérer le goût. Cette contamination intervient bien avant la mise en vente.
“Quand le café vert arrive chez le torréfacteur, dans les lots de mauvaise qualité destinés à l’industrie, on retrouve du métal, des écorces et des cailloux”, confie Loïc Marion, président du Collectif Café. Normalement, ce café est ensuite trié et tamisé avant torréfaction, c’est “systématiquement le cas pour séparer le grain des cailloux ou d'éventuelles traces de métal”. Mais pour les écorces du café, c’est une autre histoire.
On l’appelle cascara, c’est l'écorce du fruit du caféier dans laquelle sont enveloppés les grains de café. Après sa récolte, le grain est normalement séparé du cascara mais pour augmenter le volume et donc la rentabilité, l'écorce se retrouve torréfiée et finit dans des sachets de café. Dès 2018, une enquête de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) avait mis au jour cette pratique “frauduleuse”.
“Dans un bon café, on n’a que le grain, note Loïc Marion. Ils se ressemblent tous, sont beaux et bien calibrés”. Pour arriver à ce résultat, il faut trier et le résidu du tri représente 5 à 10% du volume. “Mais ce résidu est quand même vendu à des industriels”.
Après les cailloux, l’écorce et le métal, il y a un autre intrus qui peut se glisser dans le café : les insectes. Il y a deux ans, le magazine 60 Millions de consommateurs avait fait analyser des paquets de cafés. Résultat : “des fragments d’insectes parfois nombreux… jusqu’à 80 dans le café moulu Bellarom de Lidl et même 83 dans le café en grains Alter Eco”, indique le magazine. Si ces insectes ne représentent “aucun danger pour le consommateur, rassure 60 Millions de consommateurs, leur présence est peu appétissante”.
“Sur les cafés industriels, je n’ai entendu parler qu’à deux reprises de contaminations d’insectes, se souvient Loïc Marion. Pour les tuer, ils ont fait une pré-torréfaction, puis ils ont tamisé. Normalement, cela suffit à retirer les insectes du lot, mais si des résidus subsistent et sont moulus, le client ne s’en rendra jamais compte. Ça reste un fait très rare, les insectes ne s’attaquent quasiment jamais au café vert, les grains sont trop durs.”
Tous ces résidus et corps étrangers vont altérer le goût du café. “Un café sain, bien torréfié et sans défaut n’est pas amer”. Mais voilà, dans la torréfaction industrielle, où l’on “crame les cafés. L’amertume est tellement prononcée qu’elle couvre tout le reste. On ne sent même plus tous les arômes”.
Le président du Collectif Café déplore cette situation qui est devenue la norme. “C’est assez dingue quand on y pense : un café contient autant de molécules aromatiques que le vin et pourtant, on le décrit souvent seulement par son intensité ou son amertume. C’est un peu comme si l’on décrivait un vin rouge en disant simplement qu’il a une note de 3 sur 10 en puissance.”
Pour reconnaître un bon café, Loïc Marion conseille de vérifier si le sachet de café indique le score du café - ce score qui va de 0 à 100 prend en compte les défauts des grains : grain fendu, calibre irrégulier, lot hétérogène - et l’origine du café. “Avoir simplement l’indication ‘Pérou’ ou ‘Brésil’, ce n’est pas suffisant. Ça ne veut rien dire. C’est comme écrire ‘vin de France’ sur l'étiquette. Dans un monde idéal, le sachet de café indique le terroir, la coopérative, parfois même le nom de la ferme”, précise Loïc Marion.