Un ferment pour allonger la durée de conservation du jambon

Pause
A droite, une tranche de charcuterie traitée avec Bactoferm Rubis, qui garde sa couleur et sa fraîcheur par rapport à la viande non traitée. © CHR Hansen

La viande prétranchée vendue en supermarché est particulièrement exposée au développement bactérien et à l'oxydation due à la lumière. CHR Hansen, une entreprise danoise, a développé un ferment sous forme de micro-billes congelées qui prolonge la durée de vie des produits carnés en éliminant les résidus d'oxygène dans les emballages.

Il apporte aussi une meilleure stabilité des couleurs (pour éviter que le jambon ne vire au gris par exemple). La préparation de ferments peut être soit ajoutée soit directement dans la saumure, soit vaporisé directement sur les tranches de produit fini.

Pause