De l’écroûtage à l'emballage : une zone de surpression

L’écroûtage comme le tranchage du pain resteront hors de portée de notre objectif pour des raisons de confidentialité. De plus, à partir de cette étape, la mie du pain n'étant plus protégée par la croûte, elle devient très facilement contaminable : l'emballage doit ainsi être réalisé en hygrométrie et température régulées.
©  Cécile Debise/JDN