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Un passage sous vide pour peaufiner la texture

Arlequin, koala, Bubblizz... Reportage dans l'usine de bonbons Lutti
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Un passage sous vide pour peaufiner la texture

La pâte obtenue passe dans une chambre à vide (à 0,6 bar) pour enlever les résidus de bulles d'air et d'eau. Cette technique permet de ne pas avoir à chauffer le mélange à plus de 150°C, ce qui dégraderait le sucre. 
©  Cécile Debise/JDN

Même base pour tous les...
Préchauffage
Arômes et des colorants
Passage sous vide
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Cécile Debise
JDN
  Mis à jour le 25/05/16 15:35
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