Un passage sous vide pour peaufiner la texture

La pâte obtenue passe dans une chambre à vide (à 0,6 bar) pour enlever les résidus de bulles d'air et d'eau. Cette technique permet de ne pas avoir à chauffer le mélange à plus de 150°C, ce qui dégraderait le sucre. 
©  Cécile Debise/JDN