Il faut maintenant refroidir la pâte

En sortant du passage sous vide, la pâte est à 120°C, ce qui la rend encore trop liquide : elle est donc étalée sur une bande en inox avec jets d'eau froide en-dessous pour la refroidir. Elle atteint 80°C  à l'issue de son parcours.
©  Cécile Debise/JDN